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- 10 CORTES MAS UTILIZADOS
1. JULIANA Es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a crudités. Es ideal también para preparar patatas fritas en paja, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas.
2.- BASTONES Son un corte en juliana más basto ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis centímetros aproximadamente. El corte en bastones es muy común en papas, sopas y guarniciones.
3. BRUNOISE o PICADA: Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros de lado. Deja una piezas que luego se recogen en la hoja del cuchillo. En el caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las hojas en un paquetito que luego se corta en juliana en secciones muy estrechas.
4.- CHIFFONADE Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.
5. PAISANA Es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré, se adapta bien al estofado
6. MIREPOIX Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras pero es mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para tortillas de verduras.
7. RODAJAS Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura. También se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.
8. BIAUS Es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de modo que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la sartén.
9. TORNEADO El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un plato, generalmente una carne de vacuno o ave. Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.
10. NOISETTE Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una manera de dar forma a las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Por ejemplo, tiene amplia aplicación en melones y sandías, pero también se puede usar en patatas o calabacines que se quieran hervir con diseños diferentes.
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MISE EN PLACE
¿QUÉ ES?
Alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, "puesto en su lugar".
Una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.