El origen del pan de muerto y las variedades regionales actuales.

En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia, era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa.

Las ofrendas de muertos tienen su origen en las culturas prehispánicas. Una ofrenda similar a la actual de día de muertos era la de la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas del camino. Las ofrendas consistían en "panes" de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de maíz seco y tostado, Sahagún lo describe así por no llevar cal, a este pan se le llamaba yotlaxcalli, otros ofrecían unos tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.

Relata fray Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente en esta celebración "no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel", con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo, además ofrendaban otros "panes" como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.

El equivalente al pan de muerto como ahora lo conocemos sería el "huitlatamalli" que era una especie de tamal. En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia. Al parecer era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa, una vez cocida, se pintaba coloridamente.

Algunas variedades regionales del pan de muerto.

Aguascalientes
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar en tamaños variados.

Baja California
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.

Ciudad de México y Estado de México
"Pan de muerto" en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, que representa una tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.

Ciudad de México (Mixquic)
Se realizan las "despeinadas", rosquitas de azúcar colorada, el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Los panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.

Estado de México
Muertes, es un pan antropomorfo hecho de yema de huevo, de esta misma masa se realizan los conejos, los borregos y las finas, que aparte lleva canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan sobado, que es una mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
Gorditas hechas de maíz quebrado, aparejos de huevo, huesos hechos de masa blanca y mantequilla decorados con azúcar, caladillas, -tortillas rectangulares.
Bordes dentados con la superficie blanqueada, salpicada con manchas rojas que representan los sacrificios prehispánicos, las quesadillas, son en forma de empanadas rellenas con piloncillo y queso fresco.
En Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.

Guanajuato
En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela. "almas" pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.

Michoacán
"Pan de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal.
La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.
Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
"El Pan de hule" es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo, brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra.
También hacen un pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano, anís y piloncillo.
Y las tradicionales "corundas", pan indígena que está hecho con masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol, envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor especial.
Realza el pan de ofrenda "La rodilla de Cristo", que es un pan redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de Cristo.
En Maravatío, se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo (figura humana),
mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de flores y hojas) y zoomorfo (animales)

En el resto del país se elaboran muchos otros tipos que pos su variedad sería difícil incluir en esta breve descripción. En México se utilizan en la producción panadera casi todas las técnicas de manufactura y decoración de cerámica. De una bola, una plancha o un cilindro surgen conchas, chilindrinas, galletas, trenzas. Para adornarlos se utiliza la misma masa, como en el pastillaje; con un palillo se raya la masa; con los dedos se forma el adorno de los panes, que llaman repulgado y que tanto recuerda los remates de las cazuelas. Cortes practicados con una hoja de metal simulan el plumaje de una ave, igual en barro que en masa de harina de trigo. Así los panes de fiesta en Hidalgo, en Guerrero, en Michoacán parecen terracotas o esculturas en madera.